¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química que se forma de forma natural en productos alimenticios ricos en almidón durante procesos de elaboración a alta temperatura, como fritura, horneado, tueste y, asimismo, transformación industrial, a más de 120 °C y en condiciones de baja humedad. El principal proceso químico por el que se genera se conoce como reacción de Maillard; se trata de la misma reacción que «dora» los alimentos y afecta a su sabor. La acrilamida se forma a partir de azúcares y aminoácidos (principalmente la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. Se detectó por primera vez en los alimentos en abril de 2002, aunque es probable que haya estado presente en estos desde que se empezó a cocinar.
¿Los alimentos son la única fuente de exposición a la acrilamida?
No, la acrilamida está presente en el tabaco, que además es una fuente de exposición no dietética para los fumadores y los no fumadores (fumadores pasivos). Para los fumadores, el tabaco es una fuente de exposición de acrilamida más significativa que los alimentos. Como la acrilamida tiene una gran variedad de usos industriales no alimentarios, también puede darse el caso de que algunas personas se expongan en el lugar de trabajo mediante absorción epidérmica o inhalación. La acrilamida tiene asimismo numerosos usos industriales no alimentarios y está presente en el humo del tabaco.
¿Qué alimentos contienen acrilamida?
Los productos elaborados a partir de patata frita (incluidas las patatas fritas, las croquetas y las patatas asadas) y el café o sus sucedáneos son la fuente alimentaria más importante de acrilamida en adultos, seguidos del pan de molde, los cereales para el desayuno, las galletas, las galletas saladas y el pan tostado.
¿Qué produce el consumo de acrilamida en las personas?
Expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) coinciden en que la acrilamida en los alimentos puede incrementar el riesgo de padecer cáncer en los consumidores de todos los grupos de edad. Aunque tal conclusión es aplicable a todos los consumidores, en función del peso corporal, los niños son el grupo de edad más expuesto. Los estudios sobre la exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso.
¿Cómo reducir la acrilamida en los alimentos?
En general, dado que es prácticamente imposible eliminar por completo la acrilamida de la dieta, la mayoría de las recomendaciones públicas destinadas a los consumidores tienen como objetivo fomentar unos hábitos culinarios más selectivos y una mayor variedad en la dieta.
Como los niveles de acrilamida están directamente relacionados con el «dorado» de estos alimentos, algunos países recomiendan lo siguiente a los consumidores: «No lo queme, dórelo ligeramente». El fomento de la variedad y el equilibrio en las prácticas culinarias, favoreciéndose los procesos de cocción, vaporizado y salteado frente a la fritura y el asado, también podría ayudar a reducir la exposición general del consumidor.
Una dieta equilibrada suele reducir el grado de exposición a posibles riesgos alimentarios. Equilibrar la dieta con una mayor variedad de alimentos, como carne, pescado, verduras y fruta aparte de los alimentos ricos en almidón que pueden contener acrilamida, podría ayudar a los consumidores a reducir su ingesta de esta sustancia.
Campaña informativa dirigida a los consumidores del Gobierno de España
El Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), crearon en 2018 la campaña "Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud" que pretende concienciar a la población de los riesgos para la salud que comporta la acrilamida y que incluye consejos sobre formas de cocinado que eviten las altas concentraciones de esta sustancia en los alimentos. Te invitamos a visualizar el video informativo y el cuadríptico de la campaña.
